EL SACRIFICIO DEL ANIMAL
La primera
operación que se lleva a cabo,
dentro del proceso de aprovechamiento de un
animal muerto por parte del ser humano, es
el sacrificio del animal obviamente. Este sacrificio
suele dejar la mayor parte de las veces marcas distintivas o estigmas característicos. La
manera de matar,
no
obstante, varía según el tipo de animal (o
más
bien el tamaño). Así, para los grandes
mamíferos (équidos y bóvidos, por ejemplo) y
ovicaprinos, en ocasiones, el
método es el golpe de maza1 o el disparo para los primeros. Los efectos de la maza en los macro-mamíferos es la fractura del frontal y en los ovicaprinos la fractura del occipital, pues en este ganado el golpe se le da en la zona de la nuca.
El disparo ocasiona una perforación
del
frontal.
Figura 1. Matadero francés de finales del
s. XVIII. Se observa el sacrificio de una res con la maza. Según Encyclopédie Diderot et Lambert.
En los mamíferos de tamaño mediano, el sacrificio se lleva a cabo
con
el degollado (único en
sociedades como la hebrea y la musulmana), precedido muy a menudo por un aturdimiento. El aturdimiento suele manifestarse con fracturas en la zona de la nuca. El degüello se manifiesta con estrías
transversales en la cara ventral de la primera vértebra cervical, el atlas,
y, en ocasiones, en el diente (o apófisis odontoides) de la segunda
vértebra cervical, el axis o epistrofeo (CHAIX, 1987).
El sacrificio del animal puede hacerse con
el
decapitado con hacha directamente. Aunque,
generalmente esta operación se lleva a cabo dentro del
despiece o faenado. Las marcas que deja el
decapitado son visibles en la cara dorsal de les primeras vértebras cervicales.
Finalmente, hay formas de
matar que, como indicaron Jean-Denis Vigne y Mari-Christine Marinval-Vigne (CHAIX & MÉNIEL, 2005: 117-118), no
dejan vestigios visibles, “(…) como el
desangrado interno del cerdo que se realiza en Córcega mediante un cuchillo especial, el «stoccu»”.
1 También se emplea una herramienta, a la que los franceses denominan “merlin”, que tiene uno de los extremos plano y el opuesto apuntado. El golpe en el frontal del
animal puede ocasionar la fractura o la perforación del
hueso del cráneo.
Foto 1. Imagen de un
matadero francés de ganado bovino en 1914. El individuo central lleva un “merlin” con el que debe haber sacrificado las reses. La de la izquierda está siendo eviscerada, la
de
la derecha despiezada (obertura en canal).
Foto 2. Extremo caudal de una primera vértebra cervical (atlas) de
ovicaprino (OVCP) con los efectos de una Decapitación.
EL
DESPELLEJE
O EL
DESUELLO
Es una tarea que consiste en la extracción de la piel del animal. El despelleje se observa básicamente en aquellos huesos o partes óseas en los que el contacto con la piel es directa, o sea, en aquellos huesos o segmentos óseos de poca carne. Las marcas del despelleje o desuello aparecen, por un lado, en las partes distales
de
los miembros apendiculares
inferiores: segmento distal del radio, de la
ulna,
de
la tibia, o en los proximales de los
metápodos (Foto 3) y de las dos primeras falanges. En estas partes, las marcas aparecen alrededor
del segmento óseo correspondiente. Por
otro
lado, marcas similares pueden
aparecer en la zona de la cabeza, especialmente en la base de los cuernos, sobre los
nasales y el maxilar, así como también sobre las ramas horizontales o barras de la mandíbula (Figura 2).
Foto
3.
Cortes en
zona distal (cara palmar)
de metacarpos de OVCP (Despelleje
o desuello).
Figura 2. Puntos en los cuales se pueden hallar las marcas características del
despelleje o desuello
El empleo de la piel por parte del ser humano se constata desde el paleolítico, a través de la
presencia
de
útiles de piedra
para su preparación
(raspadores y punzones). La piel de las
especies más explotada y de un mayor y más variado aprovechamiento han sido la de vaca, oveja, cabra, caballo y cerdo, pero el ser humano ha empleado y emplea las pieles de un gran
número de otras especies no sólo mamíferas, sino reptiles.
LA EVISCERACIÓN
Esta tarea consiste en abrir el animal con el
fin
de extraerle las vísceras, órganos internos e
intestinos, partes que se procesaran por otro lado (Foto 1). Esta labor es de las primeras
que
se lleva a cabo y que deja menos
marcas en los huesos. Tan sólo la presencia del hioides
(Foto 4) y la repetición de fracturas o cortes en la superficie interna o ventral de las costillas pueden mostrarlo. Hay autores
que incluyen la extracción de la lengua dentro de esta tarea.
Foto 4. Marcas de corte en un hioides de
OVCP (Evisceración).
Bibliografía
BINFORD, Lewis R.
(1978): Nunamiut Ethnoarchæo-logy. Academic Press, New York.
BINFORD,
Lewis R.
(1981): Bones. Ancient men and modern myths.
Academic
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New
York. BINFORD, Lewis R. (1984): Faunal Remains
from Klasies River Mouth. New York.
BLASCO SANCHO, María Fernanda (1992): Tafonomía y Prehistoria. Métodos y procedimientos de investigación. Departamento de
Ciencias de la Antigüedad (Prehistoria)-Universidad de Zaragoza y Departamento de Cultura y Educación del Gobierno de Aragón.
CHAIX, Louis (1987):
«Les chèvres du Monte-Ozol (Italie): découpe et sacrifice durant le premier âge du Fer», Anthropozoologica,
1er
numéro spécial, p.
67-69.
CHAIX, Louis & MÉNIEL,
Patrice (2005): Manual de Arqueología.
Ariel Prehistoria, Barcelona.
NØE-NYGAARD, N. (1977): «Butchering
and
marrow fracturing as a taphonomic factor
in archæological deposits», Palæobiology, 3, p. 218-237
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