Proceso de aprovechamiento de un animal muerto por parte del ser humano (1)

Introducción

La relación del ser humano con los animales ha ido transcurriendo por diferentes etapas y, con el tiempo, se ha ido haciendo más compleja, fuerte e importante. Es por ello que el estudio de esa relación ha dado lugar a una disciplina arqueológica la arqueo-zoología o zoo-arqueología.

Esa relación sería de coexistencia, en un primer momento, de competencia, posteriormente, y de presa-predador, hasta que con la domesticación, la relación pasa a ser de control sobre el animal.

Figura 1. Dibujo de Cacería de ciervos en la Cova dels Cavalls (Cueva de los Caballos) de la Valltorta (Tirig, Castellón). Según H. Obermaier y P. Wenert (1919).

Con la domesticación, se inicia un proceso que dará lugar a una serie de cambios tanto en el ser humano como en los animales: como cazador (predador), su interés está en dar muerte al animal (presa); mientras que como domesticador (ganadero-controlador), empero, el interés es mantenerlo con vida, facilitar su capacidad reproductiva y seleccionar características del animal que faciliten más aún dicho proceso de domesticación.

Este proceso implicó transformaciones económicas y sociales, para los humanos, especialmente en el área de producción de alimentos. Para los animales domesticados, el proceso se manifestó en cambios anatómicos, fisiológicos y de comportamiento.

Hasta el inicio y posterior desarrollo de la domesticación, el humano, salvo algunas excepciones[1], sólo contemplaba el aprovechamiento del animal una vez sacrificado. Con la domesticación, el animal surte al humano de un número mayor y más diverso de aprovechamientos y usos. Unos aprovechamientos y usos tanto vivo como muerto. La explotación del animal se hace mayor y mayores los beneficios que proporciona.

Los usos y/o tareas vivo son variados y pueden depender de la especie, el sexo, el tamaño, etc. Incluso, en ocasiones, el mismo animal puede servir para varios al mismo tiempo. También puede darse el caso de que individuos de la misma especie, del mismo género y tamaño puedan emplearse para diferentes utilidades o labores.

Foto 1. Humano que parece haber cazado un caballo con un lazo o que está domándolo. Pinturas rupestres de la Selva Pascuala (Villar del Humo, Cuenca).

Con el control que pasa a tener el humano sobre el animal domesticado, aquél puede llegar a crear animales a fin de cubrir necesidades. Un ejemplo patente es el perro. Sino todas las razas, muchas de ellas, son el fruto de una búsqueda por cubrir unas necesidades…

Aun así el animal se ha ido manteniendo como objetivo alimentario en casi todas las etapas. Y en sus restos arqueo-faunísticos se puede constatar esta utilidad.

Figura 2. Representaciones agrícolas entre las que aparece un arado tirado de bovinos. Pinturas de la tumba de Najt (TT52)(alrededor de la primera mitad de s. XIV antes de nuestra era).

A partir del momento en que el hombre escoge un animal para sacrificarlo, este animal sufrirá una serie, más o menos amplia y compleja, de prácticas o tareas con las cuales ese hombre buscará aprovechar todo aquello que le resulte útil del cuerpo del animal. En lo primero que pensamos es en el aprovechamiento alimentario, pues no en balde fue el primer uso práctico que se dio a los animales[2]. Pero hay otros componentes del cuerpo animal aprovechables para otros usos: la piel, los pelos de las crines y cola, los huesos, las astas y el marfil de las defensas, los ligamentos y tendones, por ejemplo.

Esas tareas o labores dirigidas al aprovechamiento de diferentes partes y componentes de la anatomía animal son:

·                     El sacrificio del animal.

·                     El despelleje o desuello.

·                     La evisceración.

·                     El despiece o faenado.

·                     El desmembramiento y la desarticulación.

·                     El descarnado.

·                     El troceo, troceado o despiece.

·                     La rotura del hueso con el fin de extraer el tuétano o aprovechamiento medular / Las fracturaciones secundarias destinadas a la obtención de grasa y/o caldo.

·                     El trabajo de materias duras de origen animal (hueso, asta y marfil).

Este es el orden en el que se suelen realizar, desde los tiempos más remotos hasta la actualidad, aunque no tienen por qué haberse llevado a cabo de la misma manera ni en el mismo orden siempre (WHITE, 1953).

Estas labores, además, constituyen el conjunto de las causas culturales o antrópicas de alteración observadas en los restos óseos animales procedentes de intervenciones arqueológicas.

Figura 3. Diferentes labores en la preparación de la carne (“Cocina” de Vicenzo Campi. Pinacoteca di Brera, Milán).

Salvo el descarnado, el despelleje, la evisceración y el despiece, todas las demás técnicas son las causas culturales o antrópicas más claramente relacionadas con la fracturación de los restos óseos, o, al menos, las de más fácil identificación. Existe también otro tipo de manipulaciones, como la rotura del hueso con el fin de extraer el tuétano o fracturaciones secundarias destinadas a obtener grasa y/o caldo, que podrían romper el hueso de una forma más “simple” (un golpe contundente, por ejemplo); es decir, sin la intervención de herramientas cortantes, y que no dejarían unas improntas de clara adscripción antrópica a nivel macroscópico, como las anteriormente mencionadas (realizadas con herramientas cortantes).

Habitualmente, el término marcas antrópicas aparece como un término globalizador de un amplio tipo de marcas, señales o alteraciones hechas por el ser humano dentro de las labores de preparación de la carne y de aprovechamiento de otros elementos anatómicos como huesos, piel, etc. Una preparación que coincide y rebela acciones o técnicas de carnicería y procesamiento del animal. Desde el momento de su sacrificio, y la forma de ese sacrificio, se tiene en cuenta una jerarquización de las diferentes partes del animal. Una jerarquización que responde más a una diferente repartición de grasa, músculo y tejido conjuntivo, dentro de cada parte, que a una diferencia de valor nutritivo o incluso de sabor. Un análisis más detallado muestra la existencia de una proporcionalidad directa entre el tamaño de los animales y el número de zonas en las que se dividen.

Figura 4-5. Variedad de cortes en el vacuno.

Estas marcas antrópicas son las que el ser humano deja en los huesos con útiles o herramientas más o menos cortantes. Útiles que le permiten vencer las configuraciones anatómicas y biológicas del animal y actuar sobre él de una forma premeditada y según su concepción económica (BLASCO SANCHO, 1992). Hay una evolución en el despiece y en el desmembramiento que implica cambios importantes en el modo de procesar los animales. Es de suponer que a medida que se fueron mejorando los implementos de carnicería se pudieron llevar a cabo despieces y desmembramientos más metódicos y meticulosos.

Bibliografía

AIELLO, Leslie C. & WHEELER, Peter (1995): “The expensive tissue hypothesis: the brain and the digestive system in human and primate evolution”, Current Anthropology, 36, p. 199-211.

ARSUAGA, Juan Luis (2002): Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana. Academic Press, New York.

BINFORD, Lewis R. (1978): Nunamiut Ethnoarchæology. Academic Press, New York.

BINFORD, Lewis R. (1981): Bones. Ancient men and modern myths. Academic Press, Studies in Archæology, New York.

BINFORD, Lewis R. (1984): Faunal Remains from Klasies River Mouth. New York.

BLASCO SANCHO, María Fernanda (1992): Tafonomía y Prehistoria. Métodos y procedimientos de investigación. Departamento de Ciencias de la Antigüedad (Prehistoria)-Universidad de Zaragoza y Departamento de Cultura y Educación del Gobierno de Aragón.

CHAIX, Louis & MÉNIEL, Patrice (2005): Manual de Arqueología. Ariel Prehistoria, Barcelona.

NØE-NYGAARD, N. (1977): «Butchering and marrow fracturing as a taphonomic factor in archæological deposits», Palæobiology, 3, p. 218-237.

WHITE, T.E. (1953): «Observations of the butchering techniques of some aboriginal peoples 2», American Antiquity, 19 (2), p. 160-164.

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[1] Las cornamentas de los cérvidos, por ejemplo, podían ser aprovechados por el ser humano sin que ello comportase su muerte. Cada año las mudan.

[2] Ha sido tan importante ese aprovechamiento que incluso ha llevado, a científicos como Leslie C. Aiello y Peter Wheeler (AIELLO & WHEELER, 1995) o Juan Luis Arsuaga (2002), a afirmar que una alimentación rica en grasas animales y proteínas habría permitido un aumento progresivo del volumen cerebral; y con dicho incremento, un desarrollo progresivo de la inteligencia. Sea o no así, parece incuestionable que la incorporación, de cantidades importantes, de productos alimenticios de origen animal en la dieta de los homínidos supuso el primer gran cambio en la historia de la alimentación humana. Esa dieta rica en carne facilitó el aporte energético necesario para que aumentara el volumen cerebral y disminuyera la longitud de los intestinos.